維生素A
維生素A的缺乏癥能使抵抗疾病和傳染的能力降低,骨骼及牙齒發(fā)育不良夜盲(night blindness)上皮細(xì)胞(黏膜及皮膚)角質(zhì)化,皮膚會(huì)變的乾燥,粗糙,鱗屑化，干眼病(Xerophthalmia)。
維生素A的過(guò)量中毒
過(guò)量攝取維生素A會(huì)產(chǎn)生毒性,連續(xù)一周攝入超過(guò)5萬(wàn)IU的維生素A可使成人出現(xiàn)慢性中毒；
12周內(nèi)的嬰兒每日攝入1.85萬(wàn)IU的維生素A也有中毒的癥狀，每日攝入大劑量維生素A（2-5百萬(wàn)IU）的成人會(huì)發(fā)生急性中毒；
嬰兒日劑量為7.5-30萬(wàn)IU的維生素A時(shí)發(fā)生急性中毒。成人日服用劑量超過(guò)5萬(wàn)IU，嬰幼兒日服用劑量超過(guò)1.85萬(wàn)IU時(shí)，應(yīng)遵醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的囑咐。
維生素A中毒的普通癥狀為厭食,易激動(dòng),皮膚乾燥而脫皮,毛發(fā)脫落,骨及關(guān)節(jié)疼痛,血鈣過(guò)高,肝臟和脾臟腫大。
過(guò)量攝取胡蘿卜素并不會(huì)產(chǎn)生毒性,但可能會(huì)使皮膚變黃,當(dāng)攝取量減少時(shí)就會(huì)消失。
維生素A的主要食物來(lái)源
動(dòng)物:
魚(yú)肝油,肝,奶油,全脂乳酪,蛋黃……
植物:
深綠色葉蔬菜,黃色蔬菜,黃色水果……
胡蘿卜素的良好來(lái)源:
綠葉蔬菜--菠菜,無(wú)菁葉,甜菜,蘿卜葉……
綠莖蔬菜--蘆筍,花椰菜(綠)……
黃色蔬菜--胡蘿卜,甘薯,冬瓜,南瓜……
黃色水果--杏,桃,甜瓜
維生素C的作用
1、合成Collagen（膠原蛋白）-以形成軟骨、骨質(zhì)、牙釉質(zhì)及血管上皮的重要基質(zhì)。
2、促進(jìn)脯胺酸轉(zhuǎn)變?yōu)闅涓匪嶂磻?yīng)，而氫脯胺酸為構(gòu)成膠原重要成分之一，因此維生素C可促進(jìn)膠原之生成。
3、維持結(jié)締組織之正常-因?yàn)槟z原是構(gòu)成結(jié)締組織之細(xì)胞間質(zhì)。
4、參加體內(nèi)氧化還原反應(yīng)-維生素C可參加酪胺酸及某些物質(zhì)的氧化反應(yīng)。
5、制造腎上腺類(lèi)固醇激素。
6、增進(jìn)傷口愈合及增加對(duì)受傷及感染等壓力的感受力。
7、在受感染、發(fā)熱時(shí)，此維生素之損失亦隨之增加，故其對(duì)刺激之反應(yīng)扮演重要角色。
8、解毒作用；
9、改善心肌功能，減低毛細(xì)血管脆性，增加機(jī)體抵抗力；
10、對(duì)抗游離基，有助于防癌，降低膽固醇，防止壞血病。
維生素B12的作用
（1）參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝，B12輔酶參與丙酸轉(zhuǎn)化為琥珀酸使之進(jìn)入三羧酸循環(huán)的一系列代謝作用；
（2）參與一碳單位的代謝；
（3）B12輔酶參與髓磷脂的合成，在維護(hù)神經(jīng)組織中起重要作用；
（4）參與血紅蛋白的合成和惡性貧血的控制；
（5）在甲基的合成和代謝中起輔酶的作用。
葉酸的作用
1、與維生素B12和維生素C共同參與紅血球和血紅蛋白的生成，促進(jìn)免疫球蛋白的生成，增強(qiáng)對(duì)谷氨酸的利用率，保護(hù)肝臟并具解毒作用等；
2、現(xiàn)在一些葉酸抑制劑已被用來(lái)作為各種癌癥之化學(xué)治療，作為抗腫瘤生長(zhǎng)及細(xì)胞增生。
維生素B6的作用
（1）轉(zhuǎn)氨基作用；
（2）脫羧作用，參與氨基酸的脫羧基作用，使氨基酸脫去羧基轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的生物胺；
（3）脫氨基作用；
（4）轉(zhuǎn)硫作用；
（5）色氨基轉(zhuǎn)變成煙酸；
（6）維持肝中輔酶A的正常水平，參與亞油酸轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄉ南┧岷徒档脱迥懝檀嫉淖饔玫取?BR>
維生素B5的作用
煙酸轉(zhuǎn)化成煙酸胺后，由煙酸胺與核糖、磷酸、腺嘌呤一起組成脫氫酶的輔酶：輔酶1和輔酶11。被輔酶1和輔酶11催化的重要代謝反應(yīng)有以下幾個(gè)方面：
（1）碳水化合物代謝；
（2）脂類(lèi)代謝；
（3）蛋白質(zhì)代謝；
（4）視紫質(zhì)的合成，制造抗體，增強(qiáng)免疫力。
維生素B4的作用
維生素B4在代謝過(guò)程中不作催化劑。
（1）防止脂肪肝，膽堿作為卵磷脂的成分在脂肪代謝過(guò)程中可促進(jìn)脂肪酸以卵磷脂的形式被運(yùn)輸，而且還可以提高肝臟利用脂肪酸的能力，從而防止脂肪在肝中過(guò)多的積累；
（2）神經(jīng)傳導(dǎo)，膽堿是構(gòu)成乙酰膽堿的主要成分，對(duì)神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞起著重要的作用；
（3）促進(jìn)代謝，膽堿是甲基的供體，三個(gè)不穩(wěn)定的甲基可與其它物質(zhì)生成化合物。另外，膽堿與蛋氨酸、甜菜堿有協(xié)同作用。
維生素B3的作用
泛酸是輔酶A的輔酶，輔酶A是泛酸與3-磷酸腺苷、焦磷酸和α-巰乙胺相結(jié)合的復(fù)合分子，因此輔酶A的作用即是泛酸的生理功能。
（1）脂肪酸合成，輔酶A在小腸壁與乙酸結(jié)合生成乙酰輔酶A，經(jīng)過(guò)生物素酶的催化轉(zhuǎn)變?yōu)楸］o酶A，再與另一活化的脂肪酸作用生成長(zhǎng)鏈脂肪酸；
（2）脂肪酸降解，參與脂肪酸降解并釋放出大量能量的代謝過(guò)程；
（3）檸檬酸循環(huán)，在循環(huán)中泛酸參與從丁酮二酸及其鹽合成檸檬酸，以及a-酮酸的去羧基氧化反應(yīng)；（4）膽堿乙�；阴］o酶A將乙�；鶄鬟f給膽堿生成乙酰膽堿--一種神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)物質(zhì)；
（5）抗體的合成，泛酸能促進(jìn)那些對(duì)病原體有抵抗力的抗體的合成；
（6）營(yíng)養(yǎng)素的利用，由于輔酶A的功能，泛酸的存在有利于各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
可以保持皮膚健康及維持血液循環(huán)，有助于神經(jīng)系統(tǒng)正常運(yùn)作。
維生素B2的作用
維生素B2是各種黃酶（含有核黃素的氧化還原酶）輔基的組成成分，它具有可逆的氧化還原特性，參與機(jī)體氧化還原過(guò)程。用于維生素B2缺乏癥，如口炎、皮炎、角膜炎等。
維生素B1的作用
維生素B1參與機(jī)體糖代謝過(guò)程，維持神經(jīng)、心臟及消化系統(tǒng)正常機(jī)能。
維生素K的作用
（1）促進(jìn)凝血酶原的形成，加速凝血，維持正常的凝血時(shí)間。
（2）具有利尿、強(qiáng)化肝臟的解毒功能，并能降低血壓。
維生素E的作用
1.作為抗氧化劑用，且其因?yàn)榭山邮苎�，維他命E有助於防止多元不飽和脂肪酸及磷脂值被氧化，故可維持cell membrane的完整性。
2.可保護(hù)維他命A不受氧化破壞，并加強(qiáng)其作用。
3.維生素E與碘化合物，已證實(shí)能預(yù)防維生素E缺乏有關(guān)的癥狀發(fā)生。
4.防止血液中的過(guò)氧化脂質(zhì)增多。
5.降低罹患心臟疾病、冠狀動(dòng)脈疾病的發(fā)生率。
6.維他命E是一自由基，可加強(qiáng)體內(nèi)的免疫反應(yīng)。
7.一些研究報(bào)告顯示與房癌、抗老化有關(guān)。然未受廣泛證實(shí)。
8.防止血小版過(guò)度凝集的作用。
9.增進(jìn)紅血球膜安定及紅血球的合成。
10.減少因空氣污染引起的效應(yīng)，進(jìn)而使肺臟的傷害降低。
11維持細(xì)胞呼吸。
12.減少老人斑的沉積。
有助於防止多元不飽和脂肪酸及磷脂類(lèi)被氧化,可維持細(xì)胞膜之完整性.可保護(hù)維生素A不受氧化破壞.與硒均能預(yù)防脂類(lèi)因氧化而遭破壞.雖然維生素E 被認(rèn)為是一個(gè)抗氧化劑，但真正的體內(nèi)生化機(jī)轉(zhuǎn)尚未明了。有人認(rèn)為維生素E 能保護(hù)不飽和脂肪酸和其他對(duì)氧敏感的物質(zhì)使之不被氧化，如維生素A 和維生素C。研究顯示，維生素E 還能抑制血小板的凝集。成人缺乏維生素E 不會(huì)引起特別的疾病，但早產(chǎn)新生兒可能發(fā)生暴躁、水腫、血栓和溶血性貧血。可用于治療或預(yù)防維生素E 缺乏癥。有人嘗試用於癌病、皮膚、夜間腿抽筋、性無(wú)能、心臟疾、老化、經(jīng)前癥狀及增加運(yùn)動(dòng)員的能力。
維生素D的作用
維生素D僅在肝臟中轉(zhuǎn)化為25-羥維生素D3，在甲狀旁腺的作用下，25-羥維生素D3在肝臟中轉(zhuǎn)化為最終功能性產(chǎn)物1，25-二羥維生素D3。1，25-二羥維生素D3在腎中或通過(guò)血液輸送到腸、骨骼等組織中發(fā)揮其生理作用。能維持機(jī)體內(nèi)鈣、磷的正常代謝。用于維生素D缺乏所引起的疾病，如佝僂病、骨軟癥等。有助于小孩牙齒及骨骼發(fā)育，補(bǔ)充成人骨骼所需鈣質(zhì)，防止骨質(zhì)疏松癥，幫助維他命A的吸收，有效於結(jié)膜炎的治療。